Olio di Oliva
Produrre Olio Extravergine d’Oliva (EVO) di Qualità
Olio Extravergine d’Oliva (EVO)
A produrre Olio Extravergine d’Oliva (EVO) concorrono molti fattori, tra cui il tipo di terreno, l’esposizione, la concimazione, i trattamenti, la potatura e non ultimo l’intervallo tra la raccolta delle drupe e la molitura.
Il metodo di raccolta manuale con piccoli rastrelli sembrerebbe ancora l’ideale per non maltrattare le olive con abbacchiatori e pettini vari, i quali le colpiscono violentemente. Però, la romantica raccolta manuale incide notevolmente sui tempi della raccolta stessa, richiedendo una squadra di raccoglitori numerosa per raccogliere un quantitativo di olive sufficienti per una “macina” del frantoio.
Teoricamente, appena raccolte le olive andrebbero molite il prima possibile per evitare che inizi la fermentazione per mancanza d’aria se insaccate, oppure per il caldo che innalza la temperatura delle olive.
Per un buon olio EVO è fondamentale l’attenzione a temperatura e umidità alte: il rischio di deterioramento delle olive è alto:
- A temperature miti (15°C) le olive possono marcire, iniziando a produrre alcool etilico (etanolo), dal tipico odore di rancido-caldo. Praticamente, le olive ammaccate dal’urto dell’abbacchiatore si inacidiscono velocemente compromettendo la qualità dell’olio, non più extravergine. Questo fenomeno è detto “riscaldo”.
- Quando le olive ammucchiate o insaccate si riscaldano, non riuscendo a disperdere il proprio calore, producono metanolo, tipico odore di aceto o vino avariato. Questo fenomeno è detto “avvinato/inacetato”.
Pertanto, il momento più critico dell’Olio Extravergine d’Oliva (EVO) è l’intervallo tra la raccolta e la molitura delle olive stesse: le olive appena staccate dalle piante tendono a deteriorarsi: rammollimenti, perdita di liquidi, rotture, insediamento di batteri, creazione di funghi e muffe, dando origine a sapori e odori sgradevoli.
Il processo di deterioramento delle olive, a causa della piccola dimensione, si accelera più di qualsiasi altra frutta.
Soltanto una cinquantina di anni fa le olive si raccoglievano a terra, senza reti, in più giornate, anche settimane; si ammassavano in casa e alla fine si portavano al frantoio per la molitura. Le olive avevano tutto il tempo di essiccarsi o di sviluppare muffe varie se raccolte con la pioggia. Apparentemente davano una maggiore resa, si spendeva meno di frantoio, ma la qualità dell’olio era molto bassa. Si accettava che l’olio avesse della acidità.
Oggi, preferiamo produrre olio di qualità curando il tempo atmosferico de la durata della raccolta:
- Abbacchiare solo in assenza di pioggia per non inzuppare d’acqua le drupe.
- Macinare il raccolto di ogni giorno, massimo due.
- Utilizzare le cassette e non i sacchi per lasciar respirare le olive.
- Rivolgersi ad un frantoio che ha cura dell’igiene dal lavaggio delle drupe all’estrazione dell’olio.
- Prenotare in tempo il frantoio, per evitare inutili attese dopo la raccolta.
Ritardare la molitura anche soltanto di poche ore danneggia la qualità dell’olio.
Il 50% del processo di deterioramento come muffa, avvinato, inacetito, riscaldo si sviluppa nel primo giorno di ritardo della molitura, aumentando l’acidità dell’olio oltre il limite legale dello 0,8 per essere denominato Olio Extravergine d’Oliva. In una settimana i perossidi aumentano del 30% e i polifenoli (essenziali in un Olio EVO) si riducono del 50%. In 2 giorni, se le olive sono umide, aumenta l’etanolo e l’acido acetico, rendendo meno gradevole l’odore dell’olio.
(da un articolo di Marco Antonucci su https://olivonews.it )
Conclusione
Dedicarsi alla raccolta delle olive è affascinante, ma è anche faticoso: spandere i teli, abbacchiare, raccogliere eliminando le foglie, trasportare al frantoio, attendere la molitura, portare a casa il proprio olio. Questo lavoro è più sopportabile se si esegue insieme ai propri familiari o amici, in modo da fare presto ed evitare che le olive si deteriorino. La bontà dell’Olio Extravergine d’Oliva dipende dalla rapidità del ciclo di raccolta e molitura.
