Olio di Oliva
Qualità dell’EVO (Olio Extravergine d’Oliva)
Olio Extravergine d’Oliva (EVO)
Per l’industria, esistono protocolli specifici per potersi fregiare della dicitura “Olio Extravergine d’Oliva (EVO)”, mentre chi produce in proprio un piccolo quantitativo di olio può riconoscere la bontà del proprio olio rispettando poche regole fondamentali, senza il bisogno di etichettare l’olio.
La bontà dell’olio artigianale viene riconosciuta subito da chi lo gusta su una bruschetta o in una insalata fresca, o aggiunto a crudo ad un piatto di fagioli caldi.
La bontà dell’olio dipende principalmente dal tipo di cultivar e dalla potatura, dal tipo di terreno e dalla sua esposizione, dai trattamenti e dall‘intervallo tra la raccolta delle drupe e la molitura.
Le fasi per arrivare a produrre l’olio sono le seguenti:
- Mettere a dimora delle piante di ulivo e aspettare da 3 a 5 anni, se non si dispone già di piante secolari.
- Educare le piante giovani o potare quelle secolari ogni anno.
- Falciare le erbacce o rimuovere il terreno almeno due volte l’anno.
- Innaffiare almeno una volta d’Estate a causa dei cambiamenti climatici.
- Prenotare l’utilizzo di un frantoio.
- Raccogliere le olive abbacchiando o scuotendo ogni pianta.
- Portare le olive al frantoio, dove si procede con la seguente pipeline:
- Defoliazione – aspirazione di foglie e rametti raccolti con le olive.
- Lavaggio – eliminazione in acqua di qualsiasi parte impropria.
- Frangitura – frantumazione delle drupe compreso il nocciolo. Frangitura e temperatura determinano le caratteristiche organolettiche dell’olio (le cellule frantumate liberano enzimi che formano aromi e polifenoli). La molitura consiste nel frantumare le drupe con macine di pietra, esponendo la pasta al contatto dell’aria, detta anche molitura a pietra.
- Gramolatura – composizione della pasta profumata (polpa, nocciolo, acqua e olio), mantenendo la temperatura sotto i 27°C, per preservare la bontà dell’olio. Le vasche non sono a contatto con l’aria per evitare la possibile ossidazione).
- Estrazione – La pasta raccolta in una vasca viene lasciata decantare per consentire alle cellule di olio di aggregarsi.
- Centrifugazione – divisione della parte liquida (olio e acqua) dalla sansa, residuo di polpa, buccia e nocciolo delle olive.
- Estrazione – separazione dell’olio dall’acqua.
- Raccolta dell’olio estratto – sversamento dell’olio in appositi recipienti, possibilmente di acciaio.
- Conservazione – Così come abbiamo auto cura di lavorare le olive appena raccolte, adesso dobbiamo proteggere l’olio da:
- basse temperature,
- luce e
- contaminazione da altri prodotti come vino e patate.
- Stoccaggio e imbottigliamento – per l’industria.
La Gramolatura
La gramolatura dell’olio consiste nel rimescolare lentamente la pasta ottenuta con la frangitura per consentire alle piccole gocce di olio di unirsi e rompere l’emulsione acqua-olio, facilitando l’estrazione successiva e preservando aromi e qualità dell’olio extravergine. Il frantoista deve mantenere la temperatura sotto i 27°C per non deteriorare l’olio, preservando polifenoli e aromi. Il contatto della pasta con l’aria potrebbe ossidarla, per questo non è più praticata l’estrazione a pressione mediante discoli di iuta. La gramolatura richiede dai 20 ai 40 minuti in base all’esperienza del frantoio e della maturità delle olive. La qualità della pasta di olive gramolata determina la qualità dell’olio extravergine.
L’Estrazione
Praticamente, il liquido (acqua e olio) viene sottoposto a centrifuga, mantenendo la temperatura della pasta di olive al di sotto di 27°C, per evita il degrado termico che potrebbe alterare sapore, profumi e componenti nutrizionali come vitamine e polifenoli, preziosi antiossidanti.
Caratteristiche dell’OLIO EVO
- Lipossigenasi – creazione di aromi (profumi).
- Lipasi – creazione di difetti dell’olio.
- Ossidazione – contatto della pasta con l’aria.
Questi processi possono essere influenzati, specie fuori dall’Italia, giungendo all’olio EVO con qualche aiutino (esempio: processi industriali di raffinazione che idrolizzano (da rimuovere dal prodotto finale).
L’utilizzo di enzimi esogeni è vietato per la produzione di olio EVO, mentre sono permessi per le categorie inferiori di olio di oliva.
Gli enzimi garantiscono il profilo aromatico e la stabilità dell’olio.
Polifenoli dell’Olio
L’ulivo contiene una serie di molecole antiossidanti, dette POLIFENOLI, che conferiscono all’olio EVO la struttura organolettica, dando luogo alla percezione di fruttato, amaro e piccante.
I polifenoli, di origine vegetale si distinguono in: fenoli lipofili, tocoferoli (vitamina E), fenoli idrofili (tipici dell’olio EVO).
In particolare, in un Olio Extravergine di Oliva (EVO) ci sono: Acidi fenolici, Alcoli fenolici, Secoiridoidi, Lignani, Flavoni.
I polifenoli dell’olio EVO sono antiossidanti naturali che danno la percezione di amaro e piccante. Più ce ne sono e meglio è. La quantità minima di polifenoli dell’olio EVO è almeno 100 mg/kg. Essi diminuiscono nel tempo per cui l’olio conserva le sue proprietà salutari per un anno, massimo due. La degradazione dipende molto dalla conservazione al buio e in luogo fresco. L’Olio Extravergine di Oliva è l’olio più ricco di polifenoli. Per definirsi EVO, un olio deve contenere almeno 200 mg/kg di polifenoli.
Al terzo anno l’olio EVO perde le sue caratteristiche organolettiche, ma conserva la sua commestibilità e il suo pregio. Appare più limpido perché le cellule dei polifenoli precipitano in fondo al contenitore.
Il contadino, conscenda l’alternanza della produzione di olive, conserva l’olio per due anni, soddisfacendo il fabbisogno della propria famiglia anche per l’anno poco produttivo.
il consumo di olio EVO previene molte malattie proteggendo le nostre cellule dai danni dei radicali liberi. I polifenoli prevengono malattie cardiovascolari e epatiche, riducendo la quantità di colesterolo cattivo (LDL). In generale, pare che l’olio EVO prevenga anche l’invecchiamento precoce, favorisca la crescita die capelli, stimoli il sistema immunitario, prevenendo infiammazioni e tumori.
In ogni caso, l’olio extravergine di oliva dà gusto e gradevolezza alle pietanze condite con un filo d’olio a crudo, rendendole più digeribili.
Acidità dell’Olio
I grassi nell’olio sono principalmente trigliceridi: tre acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo. La rottura del legame tra glicerolo e una catena di acidi grassi libera acido grasso. Questa acidità, espressa in percentuale, indica la quantità di acidi grassi presenti nell’olio.
L’acidità dell’olio contenuto nei frutti dipende dallo stadio di maturazione delle drupe e dalle condizioni climatiche (caldo, umido).
Le olive molto mature presentano un’acidità più alta. Altro fattore importante è l’integrità e la salute delle olive. Gli attacchi di mosca provocano l’erosione della polpa e danni al frutto, facilitando l’inacidimento dell’olio. Un altro scadimento della qualità può dipendere dal tipo di raccolta (abbacchiatura o scuotimento) e dal trasporto non immediato per la molitura. Un altro danno può essere causato dalla lavorazione al frantoio stesso se le olive vengono conservate al sole per troppe ore prima della molitura.
L’olio EVO deve avere una acidità inferiore a 0,8%.
Questo limite, imposto dalla normativa europea, non è sufficiente a determinare il valore organolettico e salutistico dell’olio, ma resta comunque un buon indicatore. Più bassa è la percentuale di acidità, più elevata è la qualità dell’olio.
Gli oli prodotti correttamente hanno un’acidità intorno a 0,3-0,5%.
Conclusione
E’ fondamentale conoscere questi semplici processi per comprendere quanto lavoro e quanta attenzione richiede la produzione di un buon olio di oliva.
L’industria olearia racconta di seguire queste pratiche, ma spesso incappa in scandali dovuti a scambi di oli prodotti anche fuori dall’Italia. Un piccolo produttore ha molta più cura perché per prima cosa produce l’olio per se stesso e la sua famiglia, poi per gli amici, ma senza mai l’ambizione di lavorare l’ulivo per business. Il costo della produzione dell’olio, compreso quello EVO, è sempre superiore al prezzo di mercato che può variare da zona a zona.
